Kategorie: Bier
Immer noch das bewährte Altbier-Rezept
Basis war einmal mehr das Ausgangsrezept der 2. Generation, angelehnt an maischemalzundmehr.de:
Malz (insgesamt 4,745 kg)
2,722 kg Münchner Malz
1,523 kg Wiener Malz
500 g Caramünch® II
36 g Carafa spezial® II (Zugabe nach Maltoserast)Hopfen:
75 g Hallertauer Mittelfrüh, 3,2% α-Säure (für die Vorderwürze, als Pellets)
44 g Tettnanger, 3,4% α-Säure (Zugabe nach 70 Minuten, als Dolden)Hefe:
12 g Brewferm TOP obergärige HefeWasser:
16,5 l Hauptguss / 16 l Nachguss (2 Liter mehr, da mit Filterkerze geläutert wird)
Alles anders
Es war schon komisch, während des Corona-Lockdowns zu brauen, denn das hieß, auf die Gesellschaft meiner Freunde verzichten zu müssen. Immerhin habe ich ein paar Livestreams auf Facebook gestartet.
Sei es drum: Mit Musik und Zuspruch ging es diesmal gut von der Hand. Die Gärung verlief bei 20 Grad Raumtemperatur wieder mal richtig gut, so dass nach nur einer Woche geschlaucht werden konnte.
Hopfenkochen. Maischepaddel. Das geschrotete Malz. Wichtig: Stammwürze messen.
Ein Bier für Derikum
Auf dem Etikett habe ich mich dazu entschlossen, die Geschichte von Derikum zu erzählen. Der Ort ist für meine Familie Heimat geworden. Gemeinsam mit Norf ein toller Ort, um zu Leben, gerade in diesen Zeiten.
Neues Branding
Ebenso habe ich mich dazu entschlossen, der Marke „NOR APA“ einen neuen Anstrich zu geben: Mehr Klarheit, mehr Nähe, mehr Identität. Ich freue mich auf euer Feedback 🙂
Auf die Ohren!
Einmal mehr mit #therocks gebraut. Hört gerne rein, gerne laut 🙂
Bewährtes Rezept
Basis war einmal mehr das Ausgangsrezept der 2. Generation, angelehnt an maischemalzundmehr.de:
Malz (insgesamt 4,816 kg)
2,815 kg Münchner Malz
1,483 kg Wiener Malz
481 g Caramünch® II
37 g Carafa spezial® II (Zugabe nach Maltoserast)Hopfen:
75 g Hallertauer Mittelfrüh, 3,2% α-Säure (für die Vorderwürze, als Pellets)
44 g Tettnanger, 3,4% α-Säure (Zugabe nach 70 Minuten, als Dolden)Hefe:
12 g Brewferm TOP obergärige HefeWasser:
16,5 l Hauptguss / 16 l Nachguss (2 Liter mehr, da mit Filterkerze geläutert wird)
Mit bewährten Kräften
Danke der großartigen Unterstützung von Christoph, Michael und Klaus kamen wir gut durch den Brautag. Die Kühlspirale haben wir deutlich dosierter eingesetzt: Wenn das ablaufende Wasser nicht mehr warm war, haben wir kurz pausiert, damit wir den Wärmetauscher-Effekt möglichst gut ausnutzen und dabei Wasser sparen.
Die Gärung verlief bei 20 Grad Raumtemperatur richtig gut, so dass nach nur einer Woche geschlaucht werden konnte. Dazu war dies der zweite Sud, bei dem ich getrockneten Hopfen „Tettnanger“ für die Aromagabe eingesetzt habe. Das hat sich sehr gut bewährt, finde ich. Nach etwa 3-4 Wochen Flaschenreifung hat sich eine dezente Hopfennote auf das Altbier gelegt. Einmal mehr gelungen, finde ich, und das Feedback von Freunden war ähnlich.
Bein Einmaischen. 
Ausschlagen bei gleichzeitiger Kühlung. Ausschlagen. Anstellen. Läutern. Hopfenkochen.
Lokale Geschichte
Auf dem Etikett gehe ich auf den TSV Norf ein, der mit dem Namenszusatz „Siegfried“ nach dem 1. Weltkrieg startete. Eng damit verbunden: Magdalene von Waldthausen, die sich nach dem 2. Weltkrieg außerordentlich in der damaligen Gemeinde Norf eingebracht hat.
Das Ohr braut mit
Diesmal kam eine andere Liste zum Einsatz, die deutlich mehr Stile in sich vereinigte. Dem Michael hat’s weniger gefallen 😉
Eigentlich ist dies der Sud Nummer 6. Im Herbst habe ich ein Experiment mit deutlich mehr Malz gefahren. Das Ergebnis: Ein ungewöhnlich starkes Altbier, was aber dann doch irgendwie nicht passte.
Zurück zum Glück
Also ging es wieder zurück zum Ausgangsrezept der 2. Generation, angelehnt an maischemalzundmehr.de:
Malz (insgesamt 4,819 kg)
2,77 kg Münchner Malz
1,53 kg Wiener Malz
482 g Caramünch® II
33 g Carafa spezial® II (Zugabe nach Maltoserast)Hopfen (in Pellets):
75 g Hallertauer Mittelfrüh, 3,2% α-Säure (für die Vorderwürze)
44 g Tettnanger, 3,4% α-Säure (Zugabe nach 70 Minuten)Hefe:
12 g Brewferm TOP obergärige HefeWasser:
16,8 l Hauptguss / 16 l Nachguss (2 Liter mehr, da mit Filterkerze geläutert wird)
Neue Behältnisse
Daher ging der Brautag unter kräftiger Mithilfe von Michael und Klaus gut von der Hand. Einmal mehr hat sich die Anschaffung der Kühlspirale deutlich gelohnt. Die Gärung ging bei rd. 22 Grad fix durch, so dass nach nur einer Woche geschlaucht werden konnte. Ganz im Gegensatz zum bereits erwähnten „Zwischensud“, wo die Gärung nach einer Woche einfach wieder startete. Nennenswert war zudem noch, dass ich bei der Hopfengabe in Teilen getrockneten Hopfen statt Pellets verwendet habe.
Getrockneter Hopfen. 
Das Hopfenkochen. Das Filtern. Der Rezeptzettel.
Seh- und riechbares Ergebnis
Auch wenn das Altbier kurz vor Weihnachten in der Flasche „reif“ sein sollte: Der erste Test wenige Tage nach dem Schlauchen konnte sich sehen lassen. Der Schaum war schön fluffig und fest, und der Hopfengeruch war angenehm dezent.
Lokale Geschichte
Natürlich müssen auch ein paar Worte über die Norfer Höfe verloren werden. Beim Sud 5 drang es sich wirklich auf, die 5 Norfer Höfe als Urzelle unseres Ortes zum Thema zu machen. Damit erzählt NOR APA 5 die Norfer Geschichte mit Hopfen und Malz munter weiter.
Das Ohr braut mit
Da der gute Michael etwas old-school-rockiger unterwegs ist, musste eine andere Liste her. Hört gerne rein 🙂
Vieles war diesmal anders. Gebraut wurde das Altbier aus Norf an meinem Geburtstag, dazu ein Brückentag. Aber es gab noch eine Reihe an Änderungen…
Eine neue Altbier-Rezeptur
Zum anderen wollte ich ein neues Rezept für das Altbier ausprobieren. Im Wesentlichen folgt es dem aus maischemalzundmehr.de:
Malz (insgesamt 4,819 kg)
2,77 kg Münchner Malz
1,53 kg Wiener Malz
482 g Caramünch® II
33 g Carafa spezial® II (Zugabe nach Maltoserast)Hopfen (in Pellets):
75 g Hallertauer Mittelfrüh, 3,2% α-Säure (für die Vorderwürze)
44 g Tettnanger, 3,4% α-Säure (Zugabe nach 70 Minuten)Hefe:
12 g Brewferm TOP obergärige HefeWasser:
16,8 l Hauptguss / 16 l Nachguss (2 Liter mehr, da mit Filterkerze geläutert wird)
Altbier brauen mit mehr Erfahrung
Dazu habe ich einiges im Vergleich zu anderen Braugängen anders gemacht. Insgesamt war das Altbier Mk. III zu spritzig, wohl, weil etwas zu viel Speise zugegeben wurde. Im hervorragenden Kompendium von Jan Brücklmeier habe ich zudem deutlich mehr über den Brauprozess erfahren. So hatte ich mehr Sicherheit beim Einmaischen und Hopfenkochen. Dazu reifte die Erkenntnis, künftig nicht mehr auf Speise, sondern einfach auf Haushaltszucker vor dem Schlauchen zu setzen.
Funktional erweitert
Der gute Christoph kam leider erst dazu, als fast alles schon fertig war — und wurde Zeuge einer Neuerung: Zum Einsatz kam der neue Würzekühler. Gerade im Sommer kann es eine Ewigkeit dauern, bis die Würze Anstelltemperatur hat — und eine längere Zeitspanne, in der Infektionen sich breit machen können. In ca. 30 Minuten ging die Temperatur im Gärbottich auf 22 °C runter. Die obergärige Hefe wurde diesmal mit Wasser (abgekocht) rehydriert. Für die Flaschenabfüllung des jungen Altbier habe ich die Pumpe von den Besserbrauern reaktiviert.
Altbier am Rathaus in Norf
Pünktlich zur Eröffnung des Rathauses in Norf war es Zeit, das neue Etikett für das Altbier zu enthüllen. Damit soll der Auftakt zu einer Serie sein, bei der wesentliche Eckpfeiler der Norfer Geschichte und Fakten erzählt werden.
Beschwingt durch den Tag
Da ich mich am Brautag musikalisch mit niemandem absprechen musste, hatte ich akustische Freiheit 🙂 Wer sich durch ältere und neuere Punk- / Post-Punk-Melodien hören mag, kann vielleicht hier fündig werden.
Die Rezeptur für das Altbier blieb auch im dritten Sud unverändert. Lediglich mehr Hilfe habe ich diesmal erhalten 😉 Mit Brügges gutem Blick haben wir etwa beim Läutern viel Zucker aus dem Malz rausgewaschen.
Die Veränderungen gab es vielmehr auf der Oberfläche. Ein neues Etikett kommt ins Spiel und stellt stärker Norf als Heimat des Bieres in den Vordergrund. Die grüne Linie zeigt die Ortsgrenze von Norf und Derikum. Grau erscheint die S-Bahn-Linie, von der man am Norfer Bahnhof sowohl Düsseldorfs als auch Köln erreichen kann. Und letztlich die blaue Linie, die für den Norfbach steht.
Auf der Rückseite werden prominent die fünf Norfer Höfe genannt. Dazu ein kleiner Exkurs zur Norfer Geschichte — schließlich soll der Genießer auch wissen, womit er so zu tun hat 😉 Für den vierten Sud wird es eine neue Rezeptur geben, die Generation zwei einleitet.
Es war spannend: Könnte das doch recht leckere Altbier aus dem ersten Sud wieder so gelingen? Und welche Stellschräubchen lassen sich drehen?
Im Vergleich zu „Mark I“ gab es beim zweiten Sud nach dem Rezept aus dem Buch von Hagen Rudolph keine große Veränderungen:
3,2 kg Münchner Malz
1,0 kg Weizenmalz (dunkel)
61 g Röstmalz
101 g Caramalz hell
55 g Northern Brewer Hopfenpellets (8,5 % Alphasäure)
12 g Brewferm obergäriges Hefe
14 l Hauptguss / 18 l Nachguss
Ein schönes Osterbier
Wie in Sud eins wurde der Nachguss gegenüber dem Rezept um 2 Liter erhöht, da wir mit einer Filterkerze geläutert haben. Eingemaischt bei 40 °C, Verzuckerungsrasten wurden bei 72 °C und 78 °C (jeweils 20 Minuten) gehalten. Also alles wie gehabt. Aber: Die Maltoserast haben wir auf 30 Minuten verkürzt, um zu sehen, welchen Effekt es auf das Bier haben würde.
Wie sich zeigte, war das Altbier wieder süffig, nahezu mild. Irgendwie wenig Alkoholgehalt (gefühlt). Das führte zur Entscheidung, die Maltoserast für Sud Nummer drei wieder auf 35 Minuten zu erweitern. Aber: Die von der Würze abgefüllte Speise (2,5 statt 2 Liter) hat diesmal mehr Dampf auf die Flaschen gebracht.
Bei der gemeinsamen Verkostung am Ostersonntag zeigte die Familie sich aber sehr angetan. Eine schöne Schaumkrone, ein angenehm hopfiger Geruch und ein sanfter Abgang überzeugte vielleicht noch mehr als das tolle Wetter ?
Zudem war es interessant zu sehen, wie man „alleine“ klar kommt. Die Helfer konnten alle diesmal nicht ? Daher war ich auf mich alleine gestellt, um mein zweites Alt zu brauen. Ist eine harte Nummer. Geht zwar irgendwie, aber wenn ihr zwei weitere helfende Hände bekommen könnt: Greift zu.
Welche Erfahrungen habt ihr bei euren ersten Suden gemacht? Oder anders gefragt: Welche Erwartungen habt ihr an heimgebrautes Bier, wenn ihr nicht selber braut?
Nach viel Recherche und diversen Braugängen mit Besserbrauer-Sets war es dann soweit: Der erste 20l-Sud wurde gebraut. Wie immer eine Angelegenheit unter Freunden: Die Co-Braumeister Brügge, Bogey und Klaus legten kräftig Hand an.
Altbier Mk. I: Das Rezept
Das Rezept für den ersten Sud „Mark I“ bzw. Mk. I ist eher klassisch angelehnt und entstammt aus dem Buch von Hagen Rudolph. Eine Variation wollte ich dennoch direkt einbringen:
3,2 kg Münchner Malz
1,0 kg Weizenmalz (dunkel)
66 g Röstmalz
76 g Caramalz hell
50 g Northern Brewer Hopfenpellets (8,5 % Alphasäure)
12 g Brewferm obergäriges Hefe
14 l Hauptguss / 18 l Nachguss
Der Nachguss wurde gegenüber dem Rezept um 2 Liter erhöht, da wir mit einer Filterkerze geläutert haben. Eingemaischt haben wir bei 40 °C, die Verzuckerungsrasten wurden bei 72 °C und 78 °C (jeweils 20 Minuten) gehalten. Die erste Jodprobe war bereits jodnormal. Auch das Anschwänzen und Hopfenkochen lief soweit ohne Probleme. Da es recht kalt war und wir die Würze (abgedeckt mit Trubfiltergewebe) auf dem kalten Balkon abgestellt haben, konnte noch am selben Abend die rehydrierte Hefe mit dem Schneebesen kräftig angestellt werden.
Beim Gären stirbt man tausend Tode
Am nächsten Morgen zeigte sich eine dichte Decke, die sich rege bewegte. Die Hefe ist also angekommen. Mit einem Teesieb habe ich den ersten Schaum abgeschöpft… bis die Decke gegen Abend nahezu weg war. Okay…
Die Decke kam auch nicht wieder. Also wurde erst mal fleissig gespindelt, jedes Mal morgens und abends. Immer mit dem Ergebnis, dass der Extraktgehalt bei 5% lag. Da die Raumtemperatur bei feinen 23 °C lag, konnte also ausgeschlossen werden, dass die Hefe vor Kälte eingeschlummert ist. Nach drei weiteren Tagen habe ich mich dazu entschlossen, die Flaschenabfüllung abends anzugehen, nachdem ich 2l Speise hinzugegeben habe.
Flaschenreifung
Derzeit reifen die rund 21l in Flaschen zu ausgewachsenen Bieren heran. Die ersten Testschlücke (man kann es ja kaum abwarten) sind aber überraschend mild und hopfig. Für den ersten „großen“ Sud scheinen wir also auf den richtigen Weg zu sein. Ideal also, um zur Weihnachtszeit die ein oder andere Überraschung zu machen 😉
Ganz so karamellig, wie ich gehofft habe, ist es aber nicht geworden. Das ein oder andere Rezept, das ein Altbier mit mehr Stammwürze ergibt, habe ich bereits im Auge. Vielleicht wird’s aber doch was ganz anderes. Aber erst im neuen Jahr.
Welche Erfahrungen habt ihr bei euren ersten Suden gemacht? Oder anders gefragt: Welche Erwartungen habt ihr an heimgebrautes Bier, wenn ihr nicht selber braut?